प्रौढ व्यक्तीच्या जठरामध्ये सु. १ लि. अन्न सामावते. नुकत्याच जन्मलेल्या अर्भकाच्या जठरात ३० मिलि. द्रव राहू शकते. खाल्लेले अन्न काही काळ जठरात साठविले जाते. जाठरग्रंथीतून जाठररस स्रवतो. यामध्ये श्लेष्मा आणि मुख्यत: प्रथिने पचविणारी विकरे असतात. हे मिश्रण अन्नासोबत घुसळून अन्नाच्या पचनास सुरुवात करणे, हे जठराचे कार्य आहे. जठराचे पाच भाग मानण्यात येतात : (१) जठरबुध्न, (२) जठरकाय, (३) जठरनिर्गम-कोटर, (४) जठरनिर्गम-नाल आणि (५) जठरद्वार-कपाट. जठराच्या भित्तिकेमध्ये ग्रंथी व स्नायू यांच्या बरोबरीने रक्तवाहिन्या, चेता आणि संयोजी ऊती असतात. ग्रासनली जेथे जठराला मिळते त्या द्वाराला जठरागामी द्वार, तर जेथे जठर आणि आदयांत्र मिळतात त्या द्वाराला जठरनिर्गमी द्वार म्हणतात.
जठरबुध्न हा जठराचा सुरुवातीचा भाग असून त्यामध्ये जठरात नेहमी तयार होणारे वायू असतात. याचा आकार घुमटाकार असून या भागातील ग्रंथींपासून श्लेष्मा तयार होतो.
जठरकाय हा भाग बुध्नापासून पुढे साधारणत: मध्यापर्यंत असतो. याच्या आतील भागावर उभ्या चुण्या असतात. अन्न भरले की चुण्या उलगडून सपाट होतात. त्यांच्यावर जाठरग्रंथींची तोंडे उघडत असतात.
जठरनिर्गम-कोटर हा भाग नरसाळ्यासारखा आणि मागील बाजूस अरुंद असतो. या भागावर सर्व दिशांना चुण्या असून त्यांच्यावर जाठरग्रंथींची तोंडे उघडतात. या ग्रंथी श्लेष्मा, विकरे आणि हायड्रोक्लोरिक आम्ल स्रवतात. या ग्रंथी संयुक्त, लांबट आकाराच्या आणि मोठ्या असतात. जाठररसात प्रथिनांचे पचन सुरू करणारे पेप्सीन आणि दुधाचे पचन करणारे रेनीन ही विकरे असतात.
जठराच्या आतील बाजूवर श्लेष्माचा एक संरक्षक थर कायम असतो. हा थर जठराच्या भित्तिकेशी जठररसाचा संपर्क येऊ देत नाही. शिवाय तो वंगणाचेही काम करतो. जठररसातील हायड्रोक्लोरिक आम्ल अन्नातून येणाऱ्या सूक्ष्मजीवांना मारते, काही अविद्राव्य क्षार विरघळविते आणि पेप्सिनाचे मूळ स्वरूप असणाऱ्या पेप्सिनोजेन या विकराचे कृतिशील पेप्सिनामध्ये रूपांतरण करते.
जठरनिर्गम-नाल हा मार्ग नळीसारखा असून या भागातील स्नायू जाड असतात. या भागातील ग्रंथींपासून श्लेष्मा तयार होतो.
जठराच्या जठरद्वार-कपाट या शेवटच्या भागातील स्नायू अतिशय जाड व बळकट असतात. हे द्वार नेहमी बंद असते. हा भाग लहान आतडयाशी जोडलेला असतो. तेथे आडव्या स्नायूंची संख्या जास्त असते, कारण हे स्नायू झडपेचे कार्य करतात. या झडपेला समाकुंचनी स्नायू असे नाव आहे. ही झडप बंद ठेवून पुरस्सरण क्रियेची एक लाट जेव्हा जठराच्या बुध्नापासून खालच्या बाजूला सरकत जाते, तेव्हा जठरातील अन्न घुसळले जाते. आकुंचनाच्या या लाटा सामान्यत: २० सेकंदांच्या अंतराने एकामागे एक अशा जात असतात. त्यातील वायूंच्या बुडबुड्यांमुळे पोटात गुडगुडणे अथवा गुरगुरणे ऐकायला येते.
जठरामध्ये अन्न ३ – ५ तास राहते. घुसळण्यामुळे आणि विकरांच्या प्रक्रियेमुळे खाल्लेल्या अन्नपदार्थांचे भौतिक स्वरूप बदलते आणि अन्नाचे रूपांतर पातळ अशा लगद्यामध्ये होते. हा लगदा जाठररसातल्या हायड्रोक्लोरिक आम्लामुळे आम्लधर्मी असतो. याला आंब (काइम) म्हणतात. जठरातील झडपेचे स्नायू जेव्हा प्रसरण पावतात तेव्हा जठरद्वार उघडले जाऊन आद्यांत्रात ढकलले जाते. या भागात पित्ताशयातून येणारे पित्त आंबमध्ये मिसळले की आंब अल्कधर्मी बनते. याला वसालसिका (काईल) म्हणतात. यातील अल्कधर्मी माध्यम स्वादुपिंड आणि आतड्यात स्रवणाऱ्या विकरांच्या कार्यासाठी आवश्यक असते.
जाठररसाचा संपर्क जठराच्या पृष्ठभागाशी आला, तर जठरभित्तिकेच्या आतल्या बाजूला जखम होते. अशा जखमेला आंतर्वण (अल्सर) म्हणतात. एरवी अशा जखमा तातडीने भरून निघत असतात. परंतु अशी जखम जर वेळेवर भरली नाही तर जठरभित्तिकेला मोठी जखम होऊ शकते. याला पेप्टिक अल्सर म्हणतात.
हायड्रोक्लोरिक आम्ल जास्त प्रमाणात स्रवणे, ॲस्पिरिनाचा जास्त वापर, अतिरिक्त मद्यपान आणि धूम्रपान अशा कारणांमुळे जठरात आंतर्वण होतात. आम्लधर्मी माध्यमात वाढणाऱ्या हेलिकोबॅक्टर पायलोरी नावाच्या जीवाणूंमुळे आंतर्वणांच्या वाढीला चालना मिळते. वैज्ञानिकांच्या मते या जीवाणूंच्या प्रादुर्भावामुळे वाढीला लागलेल्या आंतर्वणांतून जठराचे कर्करोग होऊ शकतात. मानसिक ताणतणावांमुळेसुद्धा आंतर्वण उद्भवतात. आम्लरोधी द्रव्यांचा वापर आणि तणावमुक्तीसाठी ध्यान-धारणा हे आंतर्वणावरील काही उपाय आहेत.
जठर हे पचन संस्थेचे एक मोठे इंद्रिय असले, तरी ते जगण्यासाठी आवश्यक असते, असे नाही. कर्करोगासारख्या दुर्धर व्याधीमध्ये काही वेळा जठराचा भाग किंवा काही वेळा संपूर्ण जठरच काढून टाकावे लागते. अशा अवस्थेतही काही रुग्ण दीर्घकाळ जगले आहेत.
पृष्ठवंशी कनिष्ठ प्राण्यांमध्ये जठर अन्ननलिकेच्याच आकाराचे असते. काही पक्ष्यांमध्ये जठराचे दोन भाग असून त्यांपैकी एका भागातील ग्रंथींच्या स्रावामुळे पचनक्रिया सुरू होते; दुसऱ्या भागात बळकट स्नायू असतात. त्याद्वारे अन्न मऊ केले जाते. काही पक्षी या क्रियेसाठी लहान खडे गिळतात.
सस्तन प्राण्यांमध्ये जठराचे अनेक प्रकार दिसून येतात. त्यांच्या जठराचे एकापासून चार कप्पे असतात. रवंथ करणाऱ्या प्राण्यांमध्ये हा प्रकार विशेषत्वाने दिसतो.
