फळांचे आम्बणे किंवा किण्वन ही प्रक्रिया प्रामुख्याने सूक्ष्मजंतूंमुळे घडून येते. यात सॅकॅरोमायसीज (Saccharomyces), नॉन- सॅकॅरोमायसीज (Non-Saccharomyces) आणि लॅक्टिक आम्ल बॅक्टेरिया (Lactic Acid Bacteria) हे महत्त्वाचे घटक आहेत. साधारणपणे वीस वेगवेगळ्या प्रकारचे किण्व (यीस्ट; Yeast) आणि त्यांच्या अनेक उपजाती (strains) या प्रक्रियेत भाग घेतात. प्रत्येक उपजाती आपल्या वैशिट्यपूर्ण सहभागाने किण्वनची गुणवत्ता ठरवीत असते. या सूक्ष्मजंतूंमध्ये प्रामुख्याने सॅकॅरोमायसीज, र्‍होडोटोरूला (Rhodotorula), हान्सेनियास्पोरा (Hanseniaspora), कँडिडा (Candida), पिचिया (Pichia), क्लुव्हेरोमायसीज (Kluveromyces), डेबरोमायसीज (Debaromyces), झायगोसॅकॅरोमायसीज (Zygosaccharomyces) इत्यादि किण्वचा समावेश होतो. सर्व प्रकारचे किण्व एकाच वेळी भाग घेत असले तरी किण्वन प्रक्रियेमध्ये त्यांचा सहभाग एकापाठोपाठ एक असाच राहतो. उदा., द्राक्षाच्या किण्वन प्रक्रियेमध्ये क्लोकेरा (Kloeckera), हान्सेनियास्पोरा आणि कँडिडा हे सुरुवातीला जास्त प्रमाणात असतात. जसजसे एथेनॉलचे प्रमाण ३-४ % च्या वर जायला लागते तसे सॅकॅरोमायसीज, ब्रेटॅनोमायसीज (Brettanomyces), क्लुव्हेरोमायसीज, स्किझो-सॅकॅरोमायसीज (Schizo-saccharomyces), टोरूलोस्पोरा (Torulospora) आणि झायगोसॅकॅरोमायसीज यांचे प्रमाण वाढू लागते.
वाइननिर्मितीची सुरुवात इराण, इझ्राएल, जॉर्जिया या देशांमध्ये ७००० वर्षांपूर्वी झालेली असून सध्या द्राक्ष-वाइननिर्मितीत फ्रांस, इटली, स्पेन, अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, अर्जेन्टिना हे देश अग्रेसर आहेत. द्राक्षाशिवाय ज्यात साखरेचे प्रमाण १०-२० % असते अशी सफरचंद, प्लम, पेअर, स्ट्रॉबेरी, आंबा, अननस ही फळे वाइननिर्मितीसाठी वापरली जातात. वेगवेगळ्या फळांपासून वेगवेगळया चवीची, रंगांची आणि सुवासाची वाइन तयार होते. त्याचप्रमाणे अशा वाइनपासून शरीराला उपयुक्त असे अँथोसायनीन, कॅरोटिनॉइड्स, पोटॅशियम, कॅल्शियम, मॉलिब्डेनम, लोह आणि जीवनसत्त्वे मिळतात. चांगली वाइन बनविण्याकरिता फळावर असणारे सूक्ष्मजंतू आणि किण्व यांचे एकमेकांबरोबर असलेले सहजीवन आणि अन्नद्रव्यांचे प्रमाण महत्त्वाचे असते. वाइन व्यवसायात याला टेरॉयर् (terroir) असे म्हणतात. हान्सेनियास्पोरा, मेट्श्निकोविया (Mechinkowia), पिचिया आणि सॅकॅरोमायसीज या किण्वांच्या वेगवेगळ्या कार्यप्रणाली असलेल्या प्रजातींमुळे वाइनची वेगवेगळी गुणवत्ता मिळते. स्ट्रॉबेरीपासून वाइन बनवताना झायगोसॅकॅरोमायसीज या किण्वमुळे वाइन खराब होऊ नये म्हणून सॅकॅरोमायसीज जातीच्या किण्वाची आवश्यकता असते.
आंब्यापासून केलेल्या वाइनमध्ये अल्कोहॉलचे प्रमाण ५ % च्या जवळपास असते. याच्या किण्वन प्रक्रियेत सुरुवातीला लॅक्टोबॅसिलस प्लँटॅरम (L. plantarum), पेडिओकॉकस पेंटोसासियस (P.pentosaceus) हे प्रामुख्याने असतात, तर कँडिडा क्रुसेई (C. krusei), क्लोकेरा एपिस (K. apis) हे शेवटपर्यंत कार्यरत असतात. अननसाच्या वाइननिर्मिती प्रक्रियेतील हान्सेनियास्पोरा (H. opuntiae आणि H. uvarum) आणि मायरोझायमा (Meyerozyma) हे महत्त्वाचे किण्व आहेत, तर संत्री-मोसंबी यापासून वाइन करताना कँडिडा (C. clavispora), कझाक्स्टॅनी (Kazachstania), पिचिया, सॅकॅरोमायसीज, विकर्हेमोमायसीज (Wickerhamomyces) हे किण्व पुढील दोन कारणांसाठी महत्त्वाचे असतात – १) वाइनला रंग वास आणि चव आणण्यासाठी; २) झाडावर वाढणाऱ्या अल्टरनेरिया, फ्युजेरियम, क्लॅडोस्पोरियम यासारख्या घटक बुरशी मारण्यासाठी.
फळांवरील विविध सूक्ष्मजंतू काही विकरे (एंझाइमे) निर्माण करतात. प्रोटिएज आणि पेक्टिनेज या विकरांचे प्रमाण कमी झाले तर वाइन गढूळ किंवा धुरकट होते आणि जास्त झाले, तर वाइन नितळ होऊन तिची प्रत सुधारण्यास मदत होते. ग्लुकोसिडेज विकरामुळे वास व चव ठरते. एस्टरेजमुळे वास ठरतो. या विकरांचे प्रमाण ब्रेटॅनोमायसीज, डेबारोमायसीज, र्‍होडोटोरूला या किण्व जातींच्या वाढीवर अवलंबून असते.
संदर्भ :
- Kenneth C. Fugelsang Wine Microbiology Springer-Science+Business Media, 1997.
समीक्षक : शरद चाफेकर