शेतात लावल्या जाणाऱ्या वानसजाती बोटावर मोजण्याइतक्याच असल्याने अशा वेळी जंगलातून जमा केल्या जाणाऱ्या वनस्पती अन्नाचा महत्त्वाचा स्त्रोत ठरतो. उन्हाळ्यात फळांची विविधता असते, तर पावसाळ्यात विपुल प्रमाणात मिळत असलेल्या अनेक रानभाज्या त्यांच्यातील औषधी गुणांमुळे उपयोगी ठरतात.
शहरी लोकांच्या रोजच्या खाण्यात असलेल्या भाज्यांपेक्षा जंगली खाद्य वनस्पती खूपच वेगळ्या आहेत. या जंगली वनस्पती रानात वाढत असल्यामुळे त्यांना इतर वनस्पतींशी वाढण्यासाठी स्पर्धा करावी लागते तर कीटकांसारख्या, बुरश्यांसारख्या भक्षकांच्या हल्ल्याला सदोदित तोंड द्यावे लागते. या हल्ल्याला प्रतिकार करण्यासाठी वनस्पतींना स्वतःमध्ये अनेक रसायने (अल्कलॉइड्स) निर्माण करावी लागतात. औषधी वनस्पतींमध्ये हीच संरक्षक रसायने उपयोगात आणली जातात. मात्र भाज्यांमध्ये अशा रसायनांची विपुलता असल्याने त्या चवीला कडवट असतात. त्यामुळे स्थानिक लोकांच्या पाककृतीमध्ये या भाज्यांमधील कडवटपणा घालविणे हा एक महत्त्वाचा भाग असतो.
भारंगी (Rotheca serrata) सारख्या भाज्यांमध्ये बरेचदा हा कडवटपणा, भाजी उकळून, वरचे पाणी टाकून देऊन, घालविला जातो. कारंद्या (Dioscrorea sp.) सारख्या कंदांचा कडवटपणा घालवण्यासाठी बरेच दिवस ते वाहत्या पाण्यात ठेवले जातात. एकदा हा कडवटपणा गेला की, या भाज्या खाण्यायोग्य होतात. बरेचदा या भाज्या गोळा करताना या भाज्या फुले येण्यापूर्वीच गोळा केल्या जातात, कारण एकदा वनस्पतीला फुले आली की संरक्षणाची जास्त गरज भासते आणि त्यांच्यामध्ये या संरक्षक रसायनांचे प्रमाण वाढते. उदा., सह्याद्रीच्या पठारांवर मिळणाऱ्या कळवा किंवा बरका (Smithea hirsuta) या रानभाजीच्या नावातच कळवा म्हणजे कोवळेपणी जमा करायची भाजी असा स्पष्ट संकेत आहे. कुळी (Chlorophtum sp.) नावाची सुंदर फुले येणारी पालेभाजीसुद्धा फुले येण्यापूर्वीच गोळा केली जाते. चांगल्या वाढलेल्या वनस्पतीची पाने भाजीसाठी गोळा करायची असतील तर सर्वात वरची टोकाची, कोवळी पाने गोळा करतात. शेंडवेल (Dioscorea pentaphylla) या वनस्पतीच्या नावातच ही टोकाची पाने आहेत. बहुतांश पालेभाज्यांना उकळल्यानंतर पाणी काढून टाकून फोडणीला टाकलेल्या कांद्यासोबत परतून त्याची भाजी केली जाते. मात्र काही रानभाज्यांच्या पाककृती थोड्या वेगळ्या आहेत. कोष्ट (Cheilocostus speciosus)च्या पानाची भाजी शिजवताना ती नारळाच्या दुधात शिजवितात तर चवेणी (Ensete superbum) चे फुलोरे शिजवताना त्यात चिंच घातले जाते.
अलिबाग परिसरातील गावांमध्ये भरणाऱ्या आठवडी बाजारात पावसाळ्याच्या थोडा आधी शेवळा (Amorphophallus commutatus) विकायला येतो. शेवळ्याच्या कोवळ्या पानांची भाजी करतात, तशी फुलोऱ्याचीही. शेवळ्याच्या वाळलेल्या पानांना लोत असे म्हणतात. ही पाने पावसाळ्यात जमा करून मिळेल तशा उन्हात वाळवून वर्षभर साठवली जातात. कोवळे फुलोरे थेट चिरून भाजी करून खाल्ले जातात. तर कधीकधी शेवाळाच्या भाजीत काकड (Garuga pinnata) नावाच्या वृक्षाची उन्हाळा सरतासरता पक्व झालेली थोडीशी तुरट असलेली फळे घातली जातात. पण सगळ्याच वनस्पती थेट भाज्या म्हणून वापरल्या जात नाहीत, तर काही इतर पाककृतीमध्ये दुय्यम म्हणूनही त्यांचा वापर होतो. अंबाडी किंवा गजकर्णिका (Begonia crenata) नावाची बदामाच्या आकाराच्या आंबट पानांची, मोठ्या खडकांवर किंवा वृक्षांवर वाढणारी वनस्पती तिच्या आंबटपणासाठी खेकड्याच्या रश्श्यात घातली जाते. तर खानदेश – मराठवाड्यात माकडशिंगी (Caralluma fimbriata) या सु. २० सेमी. वाढणाऱ्या वनस्पतीच्या पूर्णच्या पूर्ण झाडाचीच भाजी करतात. करटोले/कर्टुले (Momordica dioica) नावाची कारल्याचा रानटी भाऊबंध असलेली भाजी पावसाळ्यात मिळते. आता ही रानभाजी ग्रामीण आठवडी बाजारांसोबत शहरांमध्येही मिळू लागल्याने लोकप्रिय झाली आहे. या भाज्यांसोबत इतरही अनेक रानभाज्या खाल्ल्या जातात. त्यातील काही नेहमीच खाल्ल्या जातात तर काही इतर काहीच स्त्रोत उपलब्ध नसेल तरच गोळा केल्या जातात. गेल्या काही वर्षांमध्ये या रानभाज्या एकदम प्रकाशात आल्या असल्या तरीही त्यांचा आढळ निसर्गतः कमी होत चालला आहे.
संदर्भ : Datar, M. N.; Upadhye, A. S., Forest foods of northern region of Western Ghats, Maharashtra Association for the Cultivation of Sciences, (MACS), Pune, 2016.
समीक्षक : शरद चाफेकर