कास्थी (कूर्चा) ही पृष्ठवंशीय प्राण्यांमध्ये हाडांप्रमाणे शरीराला आधार देणारी संयोजी ऊती आहे. या ऊतींना अन्य ऊतींच्या मानाने पेशी कमी आणि पेशीबाहेरील आधारद्रव्य जास्त असते. संयोजी ऊतींचे आधारद्रव्य मृदू तरीही घट्ट आणि रबरासारखे थोडेसे लवचिक असते. ते कोलॅजेन या तंतुमय प्रथिनांनी बनलेले असते. कास्थीमध्ये अनेक पोकळ्या किंवा रिक्तिका असून त्यांच्यात आधारद्रव्य तयार करणार्‍या कास्थिपेशी असतात. या पेशींना पोषकद्रव्ये आणि ऑक्सिजन पुरविण्यासाठी वेगळ्या रक्तवाहिन्या नसतात. कास्थी आवरणाला पुरविलेली द्रव्ये हळूहळू झिरपत जाऊन या पेशींपर्यंत पोहोचतात. कास्थिपेशी क्रियाशील असतात. त्यांचे विभाजनही होत असते. त्यांच्यापासून नवीन आधारद्रव्यही तयार होत असल्याने कास्थींची वाढ होऊ शकते. सांध्यांच्या ठिकाणी घर्षणामुळे कास्थींची होणारी झीज यामुळे भरून काढली जाते.
सर्व पृष्ठवंशीय प्राण्यांचे भ्रूणावस्थेतील सांगाडे कास्थींचे बनलेले असतात. भ्रूण विकसित होत असताना कास्थीपासूनच अस्थी तयार होतात; पण प्रौढावस्थेत शरीराच्या विशिष्ट भागातील मूळच्या कास्थी अस्थींमध्ये रूपांतरित न होता जशाच्या तशा राहतात. उदा., माणसाच्या नाकात, कानांच्या पाळ्यांत आणि घशात कास्थीचे भाग आढळतात. तसेच बरगड्यांची टोके, लांब हाडांची टोके आणि पाठीच्या कण्यातील दोन मणक्यांमध्ये तसेच सांध्यांमध्ये कास्थी असतात. सांध्यांतील घर्षण कमी करण्याचे कार्य कास्थी करतात. लँप्रे आणि शार्क अशा काही प्राण्यांमध्ये कास्थींचे हाडांमध्ये रूपांतर होत नाही. त्यांचे सांगाडे शेवटपर्यंत कास्थीचेच असतात. म्हणून, मत्स्य वर्गात कास्थिमत्स्य आणि अस्थिमत्स्य असे प्रकार पडले आहेत.
