पृथ्वीवर शेती सुरू झाली तेव्हापासून बुरशी वेगवेगळ्या कारणांकरिता वापरली जात आहे. प्रामुख्याने बुरशी शेतात पडलेल्या पालापाचोळ्यावर वाढते आणि कित्येक उपयुक्त पदार्थ झाडांना पुरविते. आजकाल तर जैविक खतांमध्ये मायकोऱ्हायझा, ट्रायकोडर्मा ह्यांचा वापर प्रामुख्याने होतो.
अनेक वर्षे माणसाने बुरशीचा उपयोग पदार्थाचा स्वाद आणि रुचकरपणा वाढवण्याकरिता केला आहे. पूर्वेकडील जपान आणि अन्य देशांत मोनॅस्क्स, ॲस्परजिलस, ऱ्हायझोपस, न्यूरोस्पोरा अशा बुरशींचा वापर अँगकाक, मिसो, सोयू, टेम्प या पदार्थांकरिता केला जातो.
दुसऱ्या महायुद्धामध्ये जर्मनीत सैनिकांना देण्यात येणाऱ्या अन्नात बुरशीचा समावेश केला गेला. फ्युझॅरियम ओइडीयम, कॅंडीडा आणि ऱ्हायझोपस या बुरशींचा वापर प्रथिनयुक्त आहारासाठी केला गेला.
याच कारणाने मक्यावर पडणाऱ्या स्मट नावाच्या बुरशीच्या रोगाला मेक्सिकन आहारात जागा मिळाली आहे. युस्टिलॅगो मेडीस नावाची बुरशी मक्याच्या कणसांवर वाढते. मेक्सिकोमध्ये तिला हुईलाकोश असे म्हणतात. मक्यामध्ये असणाऱ्या पिष्टमय पदार्थांचे प्रमाण जरा कमी झाले; तरी हुईलाकोशमुळे प्रथिने खूपच वाढतात.
आळिंबी, भूछत्र, मशरूम अशा विविध नावांनी प्रचलित असलेली बुरशी जगभरात लोकांच्या आहारात स्थान प्राप्त करून आहे. प्रत्येक आळिंबीची पोषणमूल्ये वेगवेगळी आहेत. त्यामध्ये जीवनसत्त्वे (ब, क आणि ड) आणि धातूंचे (फॉस्फेटे, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम आणि सेलेनियम) प्रमाणही चांगले असते. काही आळिंबी पोषणमूल्यांबरोबरच त्यात असलेल्या औषधी गुणांमुळेही उपयुक्त ठरत आहेत. शरीरात रोग पसरविणारे सूक्ष्मजीवाणू व कर्करोग यांचा प्रतिबंध करणारी औषधे लेन्टिनस नावाच्या आळिंबीत तयार होतात. ह्याच आळिंबीचा उपयोग कोलेस्टेरॉल कमी करण्याकरितासुद्धा होतो. काही विषारी आळिंबी खाण्यास अयोग्य आहेत; पण त्यांना औषध प्रणालीमध्ये स्थान आहे. ॲमानिटा मस्कॅरिया नावाची अतिशय सुंदर दिसणारी आळिंबी मेंदूच्या विकारांवर इलाज करण्याकरिता उपयोगी पडते. ॲमानिटा फ़्लॉइडिस कॉलरा (पटकी) या रोगाला प्रतिबंध करू शकते.
आळिंबी जसे आहारात स्थान मिळवून आहे, तसे दुसऱ्या बुरशींना अद्याप स्थान मिळाले नाही. चीज तयार करताना वापरात येणारी पेनिसिलियम ही बुरशी खूपच प्रसिद्ध आहे. आजकाल जगातील १६ देशांमध्ये फ्यूझॅरियम ही बुरशी खाण्यामध्ये मान्यता पावलेली आहे. ॲस्परजिलस, फेनेरोकीट, पिकनोपोरस अशा बुरशी वेगवेगळी रसायने बनवितात. काही बुरशींपासून स्वाद निर्माण होतो. उदा., व्हॅनिला, रोझ, फ्रुटी अशा प्रकारचे स्वाद बुरशी तयार करते आणि त्याचा उपयोग मोठ्या प्रमाणात होतो. त्याचप्रमाणे द्राक्षांवर असणाऱ्या बुरशीचा (उदा., हॅन्सेनिओस्पोरा, पिचिया, झायगोअसकस, सॅकरोमायसिस ह्यांचा) उपयोग वैशिष्ट्यपूर्ण स्वादाची वाईन तयार करण्याकरिता होतो, तर सॅकरोमायसिस बोलारडाय ही बुरशी प्रोबायॉटिक म्हणून उपयोगी पडते. दही लावण्याबरोबरच ह्या बुरशीचा उपयोग अतिसार कमी करण्याकरिता होतो. दुसऱ्या महायुद्धात बुरशीचा उपयोग प्रथिनाकरिता केला गेला. आज आळिंबीचा वापर आहारात केला जात आहे. उद्या अन्नाची गरज भागविण्यासाठी बुरशीचा उपयोग मोठ्या प्रमाणावर होऊ शकतो.
समीक्षक : डॉ.बाळ फोंडके
