यीस्ट हे दृश्यकेंद्रकी एकपेशीय कवक आहेत. त्यांचा समावेश फंजाय (कवक) सृष्टीत होतो. ते निर्सगात अनेक ठिकाणी विखुरलेल्या स्वरूपात व वेगवेगळ्या वातावरणात आढळतात. माती, वनस्पतींची फुले व फळे, फळांचे रस, कीटक, दूध, शर्करायुक्त द्रव पदार्थ इत्यादींमध्ये यीस्ट असते. सु. ४,००० वर्षांपूर्वी पाव निर्मितीसाठी व मद्यनिर्मितीसाठी यीस्टचा उपयोग केल्याचे पुरावे मिळाले आहेत. १६८० मध्ये डच वैज्ञानिक आंतॉन व्हान लेव्हेनहूक यांनी सूक्ष्मदर्शीखाली यीस्टचे सर्वप्रथम निरीक्षण केले. परंतु त्यावेळी ते सजीव आहेत, अशी कल्पना त्यांना नव्हती. १८५७ मध्ये फ्रेंच वैज्ञानिक लूई पाश्चर यांनी अल्कोहॉल निर्मितीमध्ये किण्वन प्रक्रिया यीस्टद्वारे होते, हे दाखवून दिले.
यीस्टच्या सु. १,५०० जाती ओळखल्या गेल्या आहेत. मात्र या सर्व जाती फंजाय सृष्टीच्या एकाच संघात समाविष्ट नाहीत. या जातींचा समावेश ॲस्कोमायकोटा व बॅसिडिओमायकोटा या संघांत केला गेला आहे. ॲस्कोमायकोटा संघामधील सॅकॅरोमायसेरॅलिस या गणातील यीस्ट जातींना ‘खरे यीस्ट’ म्हणतात. त्यांच्यात प्रजनन मुख्यत: मुकुलनाद्वारे होते. अनेक वेळा यीस्ट म्हणून सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिआय या जातीचाच उल्लेख केला जातो.
यीस्ट सामान्यपणे एकपेशीय असतात. पेशीमध्ये एक केंद्रक, लिपीडयुक्त गोलक तसेच ग्लायकोजेनाचे कण आढळतात. यीस्टची पेशीभित्तिका कायटिनाची बनलेली असते. त्यांचा आकार वेगवेगळा असू शकतो. उदा., गोल, आयताकृती, लंबगोलाकार, दंडगोलाकार, चौकोनी, नासपतीच्या फळासारखा, तंतूसारखा लांब. त्यांच्या पेशींवर गोल, चौकोनी किंवा त्रिकोणी टोके असतात. गोलाकार पेशी २–१० मायक्रॉन (१ मायक्रॉन= १०-६ मी.) व्यासाच्या असतात, तर दंडगोलाकार पेशी २०–३० मायक्रॉन किंवा त्यापेक्षा अधिक लांब असतात. यीस्ट ऑक्सिजनविरहीत वातावरणात तसेच ऑक्सिजनयुक्त वातावरणात वाढतात. ऑक्सिजनविरहीत वातावरणात त्यांची वाढ जोमाने होते. त्यावेळी किण्वन प्रक्रियेमध्ये शर्करेपासून एथिल अल्कोहॉल आणि कार्बन डायऑक्साइड हे पदार्थ तयार होतात.
यीस्टमध्ये अलैंगिक आणि लैंगिक प्रजनन घडून येते. ऑक्सिजनविरहीत वातावरणात अलैंगिक प्रजनन मुकुलन व विखंडन या पद्धतींनी होते. मुकुलन पद्धतीमध्ये पेशीच्या बाजूला जे एक किंवा जास्त उंचवटे येतात, त्यांना मुकुल म्हणतात. सूत्री विभाजनाने तयार झालेल्या दोन केंद्रकांपैकी एक केंद्रक उंचवट्यात जाते व मध्य पेशीभित्तिकेमुळे वेगळी पेशी तयार होते. हे मुकुल मूळ पेशीपासून वेगळे होतात किंवा एकमेकांना चिकटून लांब तंतुसदृश धागा तयार होतो. या पेशींमधील केंद्रक एकगुणित असते. विखंडन प्रक्रियेत एका पेशीचे अनेक खंडांत विभाजन होऊन प्रत्येक खंड स्वतंत्र पेशी म्हणून कार्य करते.
ऑक्सिजनयुक्त वातावरणात व पोषक द्रव्ये कमी असताना यीस्टमध्ये लैंगिक प्रजनन होते आणि यीस्टमधील केंद्रक द्विगुणित होतात. या पेशी अर्धसूत्री विभाजनाने दोन युग्मपेशी तयार करतात. या दोन्ही पेशी सारख्याच दिसत असल्यामुळे त्यांची पुंयुग्मक किंवा स्त्रीयुग्मक अशी ओळख होऊ शकत नाही. म्हणून त्यांना धन (+) आणि ऋण (–) असे म्हणतात. त्यांचे मीलन होऊन तयार झालेल्या युग्मकापासून द्विगुणित यीस्ट तयार होते.
बहुतेक यीस्ट जाती मानवाला उपयोगी आहेत. सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय या जातीचा उपयोग पाव तसेच मद्य तयार करण्यासाठी करतात. पाव तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या वाणाला ‘बेकर्स यीस्ट’ म्हणतात, तर मद्य तयार करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या वाणाला ‘ब्रुअर्स यीस्ट’ किंवा ‘डिस्टिलर यीस्ट’ म्हणतात. पेशी जीवविज्ञानाच्या अभ्यासात यीस्टची ही जाती एक नमुनेदार सजीव वापरली जाते. दृश्यकेंद्रकी पेशी आणि मानवी पेशीसंबंधी माहिती मिळविण्यासाठी या सजीवांचा संशोधनासाठी वापर केला जातो. सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय यीस्टचा जीनोम (जनुकीय माहितीचा संपूर्ण संच) सर्वात प्रथम शोधण्यात आला आहे. या कवकामध्ये १६ गुणसूत्रे असून ६२७५ जनुके आढळली आहेत. यीस्टची सु. ३१% जनुके माणसांच्या जनुकांसारखी आहेत.
यीस्टच्या काही जाती (उदा., कँडिडा आल्बिकान्स) रोगजनक असतात. कँडिडा आल्बिकान्स हे द्विरूप कवक आहे. ते यीस्टसारखे एकपेशीय तसेच तंतुकवक अशा दोन्ही रूपात आढळते. त्यांच्यामुळे माणसाच्या तोंडामध्ये, नखांमध्ये आणि जननेंद्रियामध्ये संक्रामण होऊ शकते.
जैवइंधन उद्योगांमध्ये एथेनॉल या जैवइंधनाच्या निर्मितीसाठीही यीस्टचा उपयोग केला जाऊ लागला आहे. अलीकडे (२००७ मध्ये) यीस्टचा उपयोग यीस्ट इंधनघटाद्वारे वीजनिर्मितीसाठीही करण्यात येत आहे.
