सस्तन प्राण्यांत पिलांच्या जन्मानंतर मातेच्या स्तनातून स्रवणारा द्रव पदार्थ म्हणजे दूध. सस्तन प्राण्यांमध्ये काही घर्मग्रंथींचे रूपांतर दुग्धग्रंथींमध्ये झालेले असते. दूध हे पाणी, मेदाम्ले, प्रथिन (केसीन) आणि शर्करा (लॅक्टोज) यांचे कलिली मिश्रण आहे. याशिवाय दुधात सोडियम, पोटॅशियम व कॅल्शियमयुक्त क्षार आणि सूक्ष्म प्रमाणात फॉस्फरस पेंटॉक्साइड व सर्व जीवनसत्त्वे असतात. दुधामध्ये काही प्रमाणात जीवाणूप्रतिबंधक आणि कवकप्रतिबंधक विकरेही असतात. दुधातील केसीन निर्मितीसाठी ‘काप्पा’ जनुक आवश्यक असते. हे जनुक नसल्यास दुधनिर्मिती होत नाही. या जनुकाचा शोध भारतातील ‘सेंटर फॉर सेल अँड मॉलिक्युलर बायॉलॉजी’, हैद्राबाद या संस्थेमध्ये लागला आहे. सस्तन प्राण्यांतील दुधनिर्मितीची जनुके सारखी असली तरी सर्व सस्तन प्राण्यांच्या दूधातील घटक व प्रतिकारद्रव्ये जातींनुसार वेगवेगळी असतात. दुधाला येणारा गोडसर वास त्यातील मेदाम्ले, प्रथिने इ. घटकांच्या एकत्रित परिणामामुळे येतो.
मातेने पिलास जन्म दिल्यानंतर पहिले काही दिवस येणाऱ्या दुधास ‘कोलोस्ट्रम’ म्हणतात. कोलोस्ट्रममधील प्रतिकारद्रव्ये नवजात पिलांचे संसर्गापासून संरक्षण करतात. स्तनपानास सुरुवात केल्यानंतर (स्तनाच्या) पश्च पियुषिका ग्रंथीमधून ऑक्सिटॉसिन नावाचे संप्रेरक स्रवते. ऑक्सिटॉसिनाच्या प्रभावामुळे स्तनांमध्ये साठलेले दूध स्तनाग्रातून बाहेर वाहते. दुधातील प्रथिनांना पूर्ण प्रथिने म्हणतात. कारण या प्रथिनांमध्ये सर्व ॲमिनो आम्ले असतात. दुधामध्ये ८०% केसीन प्रथिन व इतर दहा विविध प्रथिने असतात. केसीन कलिल कण आणि सूक्ष्मातीत कॅल्शियम फॉस्फेट रेणू एकत्र येऊन दुधाचे मिश्रण झालेले असते. कॅल्शियम फॉस्फेटामुळे केसीन प्रथिन कण परस्पराबरोबर जोडले जातात. अन्ननलिकेमध्ये आधी कॅल्शियम फॉस्फेट शोषले जाते. त्यानंतर केसीन कण वेगळे होतात. दुधामधील प्रथिने आणि मेदाम्लांमुळे लहान मुलांचे पोषण होते. काही बालकांमध्ये लॅक्टोज या दुधातील शर्करेचे विकराच्या अभावामुळे पचन होत नाही. अशा बालकांना दुधाऐवजी सोयाबिनापासून बनविलेले ‘दूध’ देतात. दूध हे पूर्ण-अन्न आहे असे मानले जात असले तरी त्यामध्ये लोह नसते व काही जीवनसत्त्वे अल्प प्रमाणांत असतात.
दुधातील प्रथिनांच्या प्रमाणावर पिलांच्या वाढीचा वेग अवलंबून असतो. हार्प सीलच्या पिलाचे वजन दुप्पट व्हायला ५ दिवस तर घोड्याच्या शिंगराचे वजन दुप्पट व्हायला ६० दिवस लागतात, कारण हार्प सीलच्या दुधामध्ये प्रथिनांचे प्रमाण जास्त असते.
पशुपालन चालू झाल्यानंतर मानवाने इतर जनावरांच्या दुधाचा आपल्या अन्नात समावेश केलेला आहे. गाय, म्हैस, उंटीण, बकरी, याक, गाढवी यांचे दूध उपलब्धतेप्रमाणे वापरले जाते. दूध विरजून दही आणि चीज बनविण्याची पद्धत सु. २,००० वर्षांपूर्वीपासून प्रचलित आहे. आता दुग्धव्यवसाय पूर्ण व्यावसायिक पद्धतीने केला जातो. पशुधनाच्या संख्येनुसार भारत पहिल्या क्रमांकावर आहे तर दूध उत्पादनात दुसऱ्या क्रमांकावर आहे. मागील दोन दशकांत भारतातील दुधाच्या उत्पादनात झालेली प्रचंड वाढ ‘धवल क्रांती’ म्हणून ओळखली जाते.
