गाजर ही द्विवर्षायू वनस्पती एपिएसी कुलातील असून तिचे शास्त्रीय नाव डॉकस कॅरोटा सॅटायव्हा आहे. डॉकस कॅरोटा या रानटी जातीची निवडक निपज करून सॅटायव्हा ही उपजाती विकसित केली गेली आहे. हिचे मूलस्थान अफगाणिस्तान असावे, असा एक अंदाज आहे. तेथून ती यूरोप आणि आशियात स्थिरावली. पू्र्वीच्या काळी सुगंधी पाने आणि बियांसाठी ही वनस्पती वाढविली जात असे. भाजीकरिता जे खाल्ले जाते ते गाजर या वनस्पतीचे सोटमूळ असते. खाल्ल्या जाणार्या गाजराचा आकार, चव आणि पोत सुधारावा म्हणून सॅटायव्हा हा प्रकार विकसित केला गेला आहे.
गाजराचे झुडूप १-१.५ मी. उंचीपर्यंत वाढते. खोड सरळ व शाखायुक्त असते. सोटमूळ जाडजूड, मांसल आणि शंकूसारखे असून रंगाने शेंदरी, लालसर वा पिवळसर आणि १०-३० सेंमी. लांब असते. पाने रेखीय भाल्यासारखी असतात. फुले लहान, पांढरी किंवा पिवळसर असून छत्रीसारख्या फुलोर्‍यात येतात. फळे लांबट गोल असून त्यावर केसाळ कंगोरे असतात.
गाजराची मुळे गोड, पाचक, भूक वाढविणारी, पोटदुखी, बद्धकोष्ठता इत्यादींवर गुणकारी असतात. गाजरात अ, ब आणि क ही जीवनसत्त्वे आणि शर्करा व लोह असतात. बीटा-कॅरोटीन या घटकामुळे गाजराला शेंदरी व लालसर रंग आलेला आहे. मानवी आतड्यात बीटा-कॅरोटीनच्या चयापचयातून ‘अ’ जीवनसत्त्व तयार होते. तंतुमय पदार्थ, प्रतिऑक्सिडीकारक आणि खनिजे यांकरिता गाजरे एक महत्त्वाचे स्रोत आहेत. ती कच्ची किंवा उकडून खातात.
गाजराचे भारतात देशी, परदेशी, नान्टेस, स्कार्लेट, हॉर्न, डॅन्व्हर्स, ऑक्सहार्ट असे अनेक उपप्रकार आहेत. उपप्रकारांनुसार गाजरात आकारमान, रंग व चव यांबाबतींत विविधता आढळते. लाल रंगाची गाजरे भारतीयांना तर पिवळसर तांबूस रंगाची गाजरे पाश्चात्यांना आवडतात. लागवड केलेल्या गाजराचे दोन मुख्य प्रकार खालीलप्रमाणे करता येतात.
पूर्वेकडील गाजरे
दहाव्या शतकात किंवा त्यानंतर मध्य आशियात, सध्याच्या अफगाणिस्तानात या वनस्पतीची लागवड करण्यात आली, असा एक अंदाज आहे. या गाजरांचे नमुने पाहिले, तर ही गाजरे रंगाने जांभळी किंवा पिवळी असतात. तसेच यांच्या मुळांना शाखा फुटलेल्या असतात. अँथोसायनिन या रंगद्रव्यामुळे या गाजरांना जांभळा रंग प्राप्त होतो.
पश्चिमेकडील गाजरे
सतराव्या शतकाच्या सुमारास नेदर्लंड्समध्ये नारिंगी रंगाची गाजरे निर्माण केली गेली. कॅरोटीन या रंगद्रव्यामुळे या प्रकारच्या गाजरांना नारिंगी रंग प्राप्त होतो. पाश्चिमात्य देशांत ही गाजरे सामान्यपणे आढळत असली, तरी या देशांमध्ये पांढर्‍या, पिवळ्या, लाल आणि जांभळ्या रंगांच्या गाजरांचीही लागवड केली जाते.
गाजराच्या उत्पादनात अमेरिकेची संयुक्त संस्थाने, रशिया आणि चीन हे देश आघाडीवर आहेत. गाजराच्या संशोधनातून नवनवीन प्रकार निर्माण केले जात आहेत. एका प्रकारच्या गाजरात नारिंगी रंगद्रव्याचा अभाव असून ते पांढर्‍या रंगाचे असते. या प्रकारचे गाजर ई जीवनसत्त्वाने समृद्ध असते.
